Quale Panettone e cosa abbinare! I dilemmi di Natale
Come diceva una pubblicità “Il Natale quando arriva arriva!” ma non bisogna farsi trovare impreparati. Ogni paese, regione e famiglia ha le sue tradizioni, dalla cena della vigilia al 26 dicembre, ma ci sono dei protagonisti immancabili come il Panettone. Si ma quale?
Oramai da anni si trovano in svariate versioni, con creme e impasti sempre più azzardati e innovativi, per rispondere alle esigenze di gusti, palati esigenti e intolleranze. Quale scegliere quindi?
Per gli appassionati di enogastronomia si pone poi un ulteriore dilemma: quale nettare abbinare?
Per provare a rispondere siamo andati ad un iconico evento della capitale, oramai maggiorenne: “La Fiera nazionale del Panettone e del Pandoro”. Da 18 anni, appunto, Emanuele Giordano organizza la dolce kermesse e con trentaquattro eventi realizzati in tutta Italia ed all’estero ha un primato assoluto nel mondo degli eventi dedicati ai lievitati.
Quest’anno si è svolta il 6 e il 7 dicembre all’Hotel Colombo di Roma con una carrellata di panettoni per tutti i gusti e le intolleranze, innovativi e creativi, in cui ogni produttore ha raccontato il suo territorio nelle creme e negli impasti, lievitati sempre artigianalmente, come da tradizione.
Quale migliore parterre quindi per farsi dare qualche dritta per le nostre tavole natalizie cominciando da quelli che possono “aprire le danze” piuttosto che chiuderle: I panettoni salati.
Marco Macrì (Caulonia – RC) ha realizzato lo “‘Nduiattore”, prodotto da forno a lievitazione naturale con gocce di ‘nduja, versatile come lui stesso spiega “Questo equilibrio tra dolce e salato lo rende adatto sia per un aperitivo abbinato ad una bollicina,(e noi consigliamo un metodo classico), sia come un antipasto e, in tal caso, andiamo a cuocerlo ovvero a piastrarlo in modo da far venir fuori un po’ di più la nduja. In questo modo può essere farcito con una cipolla caramellata, un formaggio fuso, alici, salumi, come se fosse una pizza di pasqua realizzata però con un lievitato con una nota più dolce, che poi è quella che lo rende naturalmente anche il consueto dopo cena!”
Anche la Pasticceria Mille Dolcezze campana (Aversa – CE) ne ha una versione con la ‘nduja e la suggerisce piastrata con in abbinamento un vino rosso fermo.
Altro prodotto che valorizza gli ingredienti calabresi è “Schiticchio” del Panificio Sorbara (Cittanova – RC) con cipolla di Tropea, soppressata, pomodorini secchi e formaggio pecorino, del quale è disponibile anche la versione veg semplicemente eliminando la soppressata.
Ad esaltare le eccellenze regionali, stavolta campane, ci pensa Il Buongustaio (Sant’Antonio Abate – NA) con un lievitato dal nome “Puparuolo imbuttunato con crema di parmigiano” che, nell’impasto appunto, contiene la ricetta tipica del peperone “mbuttunato” alla napoletana quindi ripieno con acciughe, capperi, olive, basilico e ovviamente peperoni e del quale c’è anche la variante veg “Puparuolo vegetariano con cremina al latte di bufala”.
Altre creazioni sono “Mortadella e crema di provola”, “Nduja di Spilinga e salciccia secca beneventana” o “Pellecchiella del Vesuvio (tipica albicocca) e basilico.
i F.ll Avallone (Quarto – NA) invece usano i prodotti di tutta Italia. Il loro “Panettone Don Antonio” è un un tripudio di italianità e come spiegano “contiene capocollo di Martina Franca, mortadella IGP di Bologna, salame di maialino nero casertano, speck di montagna, pancetta paesana avellinese, formaggio la capretta, burro affumicato, concentrato di pomodoro San Marzano, peperoni cruschi campani km0, olive della riviera, pomodori secchi di Corbara, pepe tellicherry, aroma ribs argentino, glassa salata al pecorino e mandorle” e si abbina “ad un Prosecco DOC.”
Su queste tipologie di panettoni le possibilità di abbinamento sono le più svariate e dipendono molto dal condimento e dal momento del pasto in cui si decide di collocarli. Alcuni potrebbero essere perfetti per le serate del 25 o del 26 mentre si gioca a carte, magari lontano dai luculliani pranzi.
Ci sono poi i panettoni che nascono per così dire “già abbinati” come quelli della Pasticceria Pentangelo (Nocera inferiore – NA) “già fatti con una percentuale di liquore che però non stravolge l’impasto”, come spiega Aniello si tratta del Panbriac “nelle versioni rum e cioccolato, grappa e albicocca candita e Cointreau e arancia candita. In più quest’anno si è aggiunto il panettone con mela annurca e Strega, “Lo Stregato”, da abbinare appunto ad un bel bicchierino dell’omonimo liquore. Altro panettone nuovo è quello “Caffè e Caramello” fatto con una farina d’orzo tostata, una riduzione di caffè arabico e dei cubetti di caramello fatti da noi inseriti all’interno. Con questo l’abbinamento ideale è una bollicina dolce.”
Ancora in Campania la Pasticceria The Ship (Castelfranci – AV) realizza un panettone con Noci e gelée del locale vino Aglianico sciolte all’interno dell’impasto mentre in Sicilia c’è la Pasticceria Falsone (Campobello di Licata – AG) che valorizza un vitigno autoctono. Difatti nella realizzazione del lievitato tradizionale i canditi vengono passati nel Passito di Pantelleria, e poi spiegano che i loro panettoni vengono spesso abbinati a vini locali, bianchi fermi, come ad esempio il Maria Costanza Sicilia DOP, blend di Inzolia e Chardonnay di struttura e persistenza.
Qualsiasi sia il vostro gusto: panettone classico, saltato, gourmet, creativo; provate, assaggiate, e osate, ma soprattutto condividete! E’ Natale, ma non solo per quello, ma perché se se ne ha l’opportunità; e non c’è niente di più bello!
Cin Cin!
Buon Natale a tutti e Buon Appetito!
Antonella De Cesare
